"רופינו אורביטו קלסיקו"
מחיר מבצע : 3 ב-100.00 ₪
ניתן למצוא ב- "שר המשקאות"
רח' שלבים 4 ת"א-יפו
(מול בלומפיד)
מתכון שולחן העגול של "שר המשקאות" -
פילה דג ים צרוב בגריל מוגש ברוטב "רופינו אורביטו קלסיקו" עם ארטישוק, אנשובי וענבים ירוקים
מאת אביתר סדן - "שר המשקאות"
מאת אביתר סדן - "שר המשקאות"
חומרים ל- 4 מנות:
לדג:4 מנות פילה דג ים נקי מעצמות (220 גרם כ"א), אפשר להשתמש במוסר, לוקוס, פרידה, מרלן, או אינטיאס.
4 כפות שמן זית
1 שן שום
מלח ים
פלפל שחור גרוס
4 ענפי טימין
לרוטב:
4 ארטישוקים טריים בגודל בינוני
1 גזר בגודל בינוני
1 בצל בגודל בינוני
8 שיני שום שלמות
50+50 מ"ל שמן זית איכותי
2.5 כוסות יין אורביטו קלסיקו של יקב רופינו
4-6 פילטים של אנשובי משומר
70 עלי מרווה
אשכול ענבים ירוקים
פלפל לבן טחון
הכנת הרוטב:
בסיר רחב ושטוח לאדות ב-50 מ"ל שמן זית את הבצל והגזר המקולפים והחתוכים.
את הארטישוקים יש לקלף (לנקות) מסביב, לחתוך לרבעים לאורך הארטישוק, ולהוציא את הסיבים והעלים הפנימיים.
להוסיף את רבעי הארטישוק לסיר יחד עם שיני השום השלמות, הטימין, המרווה והאנשובי. לאדות יחד על להבה בינונית תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות, עד שכל הארטישוקים מקבלים צריבה ומשחימים. להוסיף 2.5 כוסות יין אורביטו רופינו, לכסות את הסיר במכסה ולהביא לרתיחה. להנמיך ללהבה בינונית, ולבשל בבעבוע עדין כשהמכסה מעט פתוח למשך 20 דקות, עד לריכוך כמעט מלא של הארטישוק (הארטישוק צריך להישאר פריך).
לפני בישול הרוטב לטעום ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
להוסיף את הענבים (לאחר ששטפנו והורדנו מהאשכול) ואת 50 מ"ל שמן הזית הנוספים, להוסיף חמאה חתוכה ולבשל יחד 2-3 דקות.
הכנת הדג:
יש להכין 4 מנות פילה דג 220 גרם כ"א עם עור ללא עצמות. את הדגים יש לשטוף ולייבש במגבת נקיה. בצד העור לחרוץ בעזרת סכין חדה 3 חתכים במרכז הפילה.
על החתכים להיות מקבילים במרחק חצי סנטימטר זה מזה ובעומק של חצי סנטימטר (החתכים נועדו לאסטטיקה בהגשה). נחמם מחבת גריל ברזל כבדה עם שמן זית, שן שום שלמה ו-4 ענפי טימין. כשהמחבת חמה ננמיך את גובה הלהבה, ונניח את הפילה הדגים עם צד העור כלפי מטה לצריבה ארוכה, עד שהעור יקבל גוון חום זהבהב ויהיה פריך. נפזר מלח ים ופלפל שחור גרוס, ונהפוך את הפילה הדג לחריכה קלה לקבלת טעמים והשחמה. את סיום בישול פילה הדג ניתן לעשות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. להכניס את פילה הדגים למשך מספר דקות נוספות (4-8 דקות, תלוי בעובי הנתחים) לתנור, ולהעביר לצלחת להגשה. דרך נוספת היא להעביר את הפילטים לסיר הרוטב, ולסיים את הבישול למשך 4-5 דקות יחד עם רוטב היין וארטישוק. הגשה: להניח בצלחת גדולה חופן קטן של עלי ארוגולה, ולהניח מעל בצורה אסתטית 4 רבעי ארטישוק. ליצוק מעל את הרוטב יחד עם הענבים, ולהניח מעל את פילה הדג המוכן.
אופן הגשה: 4 כפות פרמז'ן מגורר/שבבים4 חופנים קטנים של ארוגולה טריה.
לפזר פרמז'ן מגורד, ולזלף כמה טיפות שמן זית.
שיהיה בתאבון..
אביתר,
שר המשקאות..
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה